Мы работаем с 2011 года и за 15 лет ни разу не сменили главный принцип: блюдо готовится из продуктов с чистым составом. Это не лозунг для сайта, а набор конкретных правил, по которым живут три наших цеха и 14 точек.
Чаще всего гости спрашивают одно и то же: «Почему ваш салат хранится два дня, а магазинный неделю?» Ответ простой во втором случае работают консерванты, а в первом их нет. Дальше объясняем, что стоит за этим решением и как устроен путь продукта до тарелки.
Вы когда-нибудь задумывались, почему один и тот же салат в понедельник и в пятницу на вкус одинаково свежий? Или почему пирожок из нашей точки пахнет так, будто его только что достали из печи — хотя он проехал через весь город?
Ответ простой: всё начинается не в точке, а на производстве. И там всё устроено так, чтобы вы об этом не задумывались. Просто ели и получали удовольствие.
Почему же еда остаётся свежей?
Мы не любим длинное хранение. Наш путь — сократить срок между «приготовили» и «съели». Цеха работают каждый день, поставки на точки идут утром и днём. Продукт не лежит на складе неделями — он уезжает к вам почти сразу.
Но даже за эти несколько часов с едой может случиться всякое. Поэтому мы используем две технологии, о которых стоит знать.
Первая — быстрое охлаждение. Когда блюдо готово, оно ещё горячее. Если оставить его остывать медленно, внутри начинают происходить не самые полезные процессы. Мы охлаждаем продукт резко — и он сохраняет свою структуру, сочность и вкус. После разогрева он будет таким же, как сразу после приготовления.
Вторая — особая упаковка. Мы упаковываем еду в среду, где нет места лишнему кислороду. Это не вакуум в привычном смысле, а специальная газовая смесь, которая подбирается под каждый продукт. Она не даёт еде портиться, сохраняет аромат и внешний вид. И благодаря этому мы можем обходиться минимумом консервантов — или не использовать их вовсе.
Контроль, который не мешает жить
Наше производство работает по международным стандартам безопасности — ХАССП. Если не углубляться, суть в одном: мы отслеживаем каждый этап, чтобы исключить любые риски. Сырьё и готовая продукция не пересекаются. Температуры контролируются. Помещения содержатся в чистоте.
Но самое важное правило — продукт должен пройти минимальное количество рук и перемещений. Чем меньше лишних этапов, тем свежее еда на выходе.
Что это значит для вас
Когда производство устроено системно, гость получает главное — стабильность. Один и тот же вкус. Одна и та же свежесть. Одно и то же качество — и в будний день, и в праздник.
Мы не просто готовим еду. Мы выстраиваем процесс, в котором каждая деталь работает на то, чтобы вы возвращались.
- В блюдах нет консервантов, усилителей вкуса и искусственных красителей.
- Салаты и выпечка производятся под заказ дня, а не про запас.
- Остатки не переводятся на следующий день партия закрывается вечером.
Если продукт нельзя объяснить гостю одним предложением он не попадёт в наш цех. Состав должен читаться, а не расшифровываться.
Александр Цветков, технолог производства «Грядка»
Как мы ищем поставщиков
Поставщик проходит четыре этапа до первой отгрузки. Порядок здесь важен: каждый следующий шаг имеет смысл только после предыдущего
1 Заявка и документы
Проверяем декларации соответствия, ветеринарные свидетельства, реестр Росаккредитации и данные во ФГИС «Меркурий»
2 Выезд на производство
Технолог смотрит условия хранения, холодовую цепь и санитарное состояние. Без выезда договор не заключается
3 Тестовая партия
Готовим на этом сырье полноценное меню дня и оцениваем поведение продукта в реальном цикле, а не в дегустационном образце.
4 Регулярные отгрузки и рейтинг
Каждая поставка получает оценку по срокам, качеству и проценту брака. Два низких балла подряд пересмотр условий.
Что проверяем на приёмке
Приёмка начинается в 6:00. Кладовщик и повар бригадир проходят по списку если хотя бы один пункт не выполнен, партия возвращается поставщику целиком.
- Температура внутри партии при выгрузке
- Целостность упаковки и отсутствие следов разморозки
- Дата производства: не больше трети остаточного срока годности
- Органолептика: цвет, запах, плотность
- Соответствие веса и сортности накладной
Северные продукты, с которыми работаем
Часть сырья приходит из Архангельской области это не про патриотизм, а про логистику и вкус: короткое плечо доставки означает меньше времени между сбором и цехом.
| Продукт | Откуда | Сезон | Где используем |
|---|---|---|---|
| Клюква | Приморский район | Сентябрь октябрь | Морсы, начинки, декор тортов |
| Творог | Устьянский район | Круглый год | Сырники, запеканки |
| Морошка | Онежский район | Август сентябрь | Десерты сезонного меню |
Три производства – три характера
У нас три больших производства, и каждый живёт своей жизнью.
Фабрика кухня — это про супы, соусы, вторые блюда. Здесь всё кипит, томится и обжаривается. Повара работают по чётким картам: каждый рецепт отработан до мелочей, чтобы вкус не зависел от настроения или смены.
Холодный цех — территория салатов, закусок, нарезок. Здесь всё должно быть свежим, хрустящим и аккуратным. Никакой «сборки на бегу» — только выверенная последовательность.
Кондитерский и выпечной цеха — отдельная история. В выпечном дышат жаром пирожки и хрустят слоёные изделия. В кондитерском творятся десерты — от классических тортов до авторских пирожных. Здесь важны не только вкус, но и форма, цвет, текстура.
Отдельная служба кейтеринга
Есть у нас и отдельное направление — выездное обслуживание. Для банкетов, корпоративов, свадеб и фуршетов работает выделенная служба кейтеринга. Это не те же люди, что каждый день обеспечивают точки. Это отдельная команда со своим оборудованием, транспортом и логистикой. Благодаря этому мы можем одновременно кормить город в обычном режиме и проводить большое событие — без спешки и компромиссов.
Кондитерский цех отдельно
Каждый торт мы собираем специально под дату выдачи готовим его именно для вас. В декоре только то, что хочется съесть: сочные ягоды, воздушная меренга, настоящий шоколад. Никаких искусственных покрытий. А чтобы всё получилось идеально, просим оформлять заказ заранее: на сложную сборку нужно от трёх дней. Так мы успеем продумать каждую деталь и сделать ваш праздник по настоящему сладким.
Что это значит для вас
Когда производство устроено системно, гость получает главное — стабильность. Один и тот же вкус. Одна и та же свежесть. Одно и то же качество — и в будний день, и в праздник.
Мы не просто готовим еду. Мы выстраиваем процесс, в котором каждая деталь работает на то, чтобы вы возвращались
